药膳,要善!你对药膳了解多少?

澳门威尼斯人娱乐

2018-08-21

药膳,要善!你对药膳了解多少?

商务部服贸司司长冼国义当天指出,从公布数据看,7年来我国服务出口增速首次高于进口。

药膳,要善!你对药膳了解多少?

原标题:药膳,要善!近日,随着《舌尖上的中国》第三季的热播,药膳再一次迎来热议。药膳,简言之即药材与食材相配而做成的美食,有着取药物之性,用食物之味,药借食力,食助药功的特点。但对于药膳,我们需要了解得更多。历史悠久影响深远作为我国中医药食疗养生文化的瑰宝,药膳有着悠久的历史渊源和丰富的内涵,可追溯到夏禹时代。

《黄帝内经》中就有“空腹食之为食物,患者食之为药物”的理论,体现了传统中医“寓医于食”“药食同源”的思想观念。

以《舌尖上的中国》为例,让西班牙西医学博士露丽娅痴迷的“五汁膏”就出自清代医书《仙拈集》,膏方由蜂蜜、姜汁、白萝卜汁、梨汁、人乳(以牛奶代替功效相似)组成,有滋阴润肺、化痰止咳之效,主治咳嗽经久不愈、少气乏力、短气等;另一道美食“枣泥山药糕”则出自古典名著《红楼梦》,其以简单易得的山药和大枣为原料,是一款具健脾温中之功的药膳;“当归生姜羊肉汤”则源于张仲景的《金匮要略》,温中补虚驱寒是其特点,为冬令温补的佳选。

我们都有这样的经历:淋雨之后会想到先喝一碗温热的姜汤驱邪散寒,预防感冒;做饭时常常在煮的粥、煲的汤里加入少许百合、莲子、枸杞之品以滋补养生……这些司空见惯的生活习惯背后,其实正是中医药膳“扎根于民”的生动写照。注重整体辨证施膳中医强调整体观念及辨证论治,而药膳坚持以中医理论为指导,强调“三因制宜”,即因人、因时、因地制宜。

所谓因人,是指个体有年龄、性别、体质等差异,食用药膳时不可一概而论。

正如《舌尖上的中国》中提到的“五汁膏”,对久咳、燥咳之症效果明显,却不适宜痰湿较重的咳嗽;“枣泥山药糕”虽可健脾,多食则易导致腹胀不适;火气旺、体质强壮之人不宜食用“当归生姜羊肉汤”,否则会脸色潮红、心跳加快、出汗增多。

不同的体质所适用的药膳方不同:表现为疲乏、气短、自汗等特征的气虚质,宜选用益气健脾、补肺益肾的药膳,如参枣汤、黄芪炖母鸡、参芪羊肉汤等;表现为阳气不足,常畏寒怕冷、手足不温等特征的阳虚质,应配合温脾养肾,助阳化湿的药膳方,可食用当归生姜羊肉汤、虫草炖鸡等;阴虚体质之人经常感到手脚心发热、口燥咽干,宜补益肝肾,养阴降火,可适当选用沙参麦冬瘦肉汤、百合粥、甲鱼枸杞汤等;痰湿质以形体肥胖、腹部肥满、口黏苔腻为主要特征,可食用萝卜海带汤、杏梨枇杷饮、甘草桔梗茶等药膳来健脾利湿,化痰泄浊。

体质偏颇不明显时,营养均衡,饮食有节即可;体质明显偏颇时,就应该注意饮食养生,有目的地选择适合或改善体质的食物。

随着四季寒热的变化,施膳也有所区别。

春宜升补,多食温补阳气、养肝护肝之物;夏宜清补,长夏宜淡补,可食解暑利湿清心火之物;秋宜平补,应食滋阴润燥、养阴润肺之物;冬宜温补,宜食温肾助阳之物。

我国地域宽广,幅员辽阔,由于气候条件及生活习惯的差异,不同地区的人生理活动和病变特点也千姿百态,故药膳的使用也有所区别。

搭配有道烹饪有理药膳应讲究合理搭配,谨和五味,才能使其发挥真正的效能。

首先是要关注食材。

药膳中“以脏补脏”、“以形补形”的概念沿用至今。

中医学认为,动物脏器气味醇厚,为血肉有情之品,较草本更易被人体吸收,因而起效迅速,尤其在调养补益方面效果显著。

比如以肝补肝,肝藏血,肝血虚则筋目失养,而动物肝脏能补肝养血,适合贫血之人,常被视为补虚保健药膳中的佳品。

“以脏补脏”对身体虚弱者虽有益处,但要恰到好处,不可太过,特别是有脾胃虚弱、实证、热证之人不宜盲目进补,否则易助湿生痰上火。

制作食疗药膳时,还应选择“药食同源”之品,不可在膳食中加入太多药物,一是要考虑药物的毒副作用,二是怕药味太浓难以“适口”,不易被大众接受。

由于药膳的独特性,烹饪方法以长时间蒸、炖、焖为主,但也有一些特殊的烹调方法,如杜仲腰花是将杜仲先用清水熬好后将腰花汆制即可。

原则是最大限度保证将药膳的功能发挥出来。

除了讲究食材,药膳在烹饪方法上也有学问。

首先应注意合理掌握下料的先后顺序,一般来说,质地实、成分不易溶出者宜先下,含挥发油成分者则后下。

如四物乌鸡汤,熟地、白芍可与鸡块一起下,煮至九成烂再下川芎、当归,慢火持沸5分钟,即成一道鲜美而滋阴补血的药膳,适合身体虚弱、血虚之人及女士经期后食用(但感冒、脾胃湿热、腹泻之人不宜食用)。

其次,合理掌握火候及时间长短也尤为重要,一般原则是先武火后文火,同时根据药与食料的不同加以适当调控。

如今,由于传统文化教育的不足,人们对传统中医理论的了解也越来越少,导致在药膳应用的过程中误补、蛮补、乱补的情况时有发生。

俗话说,“药补不如食补”,药膳作为自成体系的存在,在养生保健、防病治病领域发挥的作用不容否认,但前提是以中医理论为指导,以懂自己的体质,以懂药材的性质为基础,来选择合理的药膳。

(责编:权娟、许心怡)。